01
劲爆：网红店的牛蛙查出问题了？
年12月14日，杭州市市场监督局公布餐饮服务环节监督抽检数据，杭州哥老官荣湖餐饮管理有限公司被通报——牛蛙中检出呋喃西林代谢物3.2μg/kg。
按照我国食品安全法相关规定，呋喃西林代谢物是不得检出的。
被通报的这家网红餐饮店——“哥老官”，一向受到消费者追捧，热门时段可谓一座难求。为了吃上一顿“哥老官”，网上甚至可以找到“*牛”帮忙排号。
其实这已经不是牛蛙第一次被曝光兽药残留不合格了。甚至也不是第一次被爆出“可怕的”“硝基呋喃代谢物”被检出——
年8月21日，上海市市场监督管理局发布年第33期食品安全抽检信息，通报了锦江麦德龙现购自运有限公司上海松江商场销售的宁波江北中大天海食品有限公司生产的牛蛙，呋喃唑酮代谢物检出值5.92μg/kg。
02
呋喃西林代谢物和呋喃唑酮代谢物是啥？
在包括牛蛙在内的养殖业中，经常用到的硝基呋喃类药物主要包括呋喃西林、呋喃妥因、呋喃唑酮和呋喃它酮——我们且戏称它们为"呋喃"界的F4吧。
※硝基呋喃类药物是一种广谱抗生素，对大多数革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌、真菌和原虫等病原体均有杀灭作用。
※它们作用于微生物酶系统，抑制乙酰辅酶A，干扰微生物糖类的代谢，从而起抑菌作用。
※硝基呋喃类因为价格较低且效果好，而广泛应用于畜禽及水产养殖业，以治疗由大肠杆菌或沙门氏菌引起的肠炎、疥疮、赤鳍病、溃疡病等。
硝基呋喃类药物及其代谢物对人体有致癌、致畸胎副作用。
硝基呋喃类药物的作用机理和安全评价
图：常见的硝基呋喃类药物——"呋喃"F4
呋喃妥因
呋喃西林
呋喃它酮
呋喃唑酮
图：“呋喃F4’’的分子结构式
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安全评价
年起欧盟禁止硝基呋喃类药物在畜禽及水产动物食品中使用，并严格执行对水产中硝基呋喃的残留检测，年美国亦随之制订相应法规。
中华人民共和国农业部于年12月24日发布的公告第号及于年10月28日发布的公告第号，硝基呋喃类药物为在饲养过程中禁止使用的药物，在动物性食品中不得检出。自此，在动物饲养过程中使用硝基呋喃类药物成为非法行为。
年3月22日卫生部发布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单(第四批)》中，明确将硝基呋喃类药物呋喃唑酮、呋喃它酮、呋喃西林、呋喃妥因列为非食用物质。
年12月27日中华人民共和国农业农村部公告第号在食品动物中禁止使用的的药品及其他化合物清单中，将硝基呋喃类列在其中。
03
牛蛙养殖乱象
牛蛙因其叫声酷似牛而得名（小编曾经以为是因为牛蛙的个头大如牛而得名，其实也八九不离十，因为牛蛙的确很大），是中国人民喜闻乐见的食材。
虽然如此，牛蛙却是真正的舶来品，原产自遥远的西半球，当年是古巴人民赠送中国人民的食用物种，所以也算是中古人民传统社会主义兄弟情谊的见证。
虽然牛蛙（bullfrog）在北美是其它两栖动物的天敌，经常霸凌（bully）其它兄弟，破坏当地的生态环境，但在我国，却因其肉质鲜美滑嫩，高蛋白低脂肪的营养价值而成为依赖于大规模养殖才不致灭绝的物种。
正规饲养牛蛙，要求水源充足，排灌方便，水质无污染，环境安静，交通便利，供电充足。放苗前，用生石灰或漂白粉对蛙池进行消*。清塘消*后放苗，幼蛙放养前用高锰酸钾溶液浸洗。放养密度幼蛙期60~80只/平方米，成蛙期30~40只/平方米。
但实际上，牛蛙养殖行业超量使用抗生素甚至使用明令禁止的兽药存在一定的乱象，比如呋喃西林、呋喃唑酮属于禁止使用的药物，监管部门的检查力度也堪称史上最严，但就是不能真正杜绝。直接原因就是因为这种禁药好用又便宜，以及养殖户的侥幸心理。
04
检测技术应对
硝基呋喃原型药在生物体内会迅速代谢，直接测定的难度较大，而同时代谢物可以和蛋白结合而长期稳定存在，一般检测方法都是通过检测代谢物来间接测定硝基呋喃类药物。
硝基呋喃类代谢物由于分子量小，极性大，所以检测时需要进行衍生。
虽然硝基呋喃类代谢物的检测技术已经相当成熟，但是要做好也不容易。
首先，硝基呋喃代谢物可以根据是否与蛋白质结合，分为结合态和游离态，要根据检测目的的不同选择相应的方法。《农业部号公告-1-水产品中硝基呋喃类代谢物的测定液相色谱/串联质谱法》没有预处理，所以检测的是总量。《GB/-动物源性食品中硝基呋喃类药物代谢物残留量检测方法高效液相色谱/串联质谱法》和《农业部号公告-4-动物源食品中硝基呋喃类代谢物的测定高效液相色谱/串联质谱法》检测的是结合态。
其次，呋喃西林代谢物即氨基脲存在假阳性的可能，比如小麦粉中的食品添加剂偶氮甲酰胺可以分解产生氨基脲，氨基脲还天然存在于卡拉胶和甲壳类动物的甲壳中，所以样品制备对硝基呋喃类代谢物的检测非常关键。
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