食品实验室的检测项目有很多，想要做好检测并非一件容易的事情，我们要做的就是尽可能多的去了解每个检测项目的基本知识，开阔我们的视野，逐渐的将基础夯实，最终达到炉火纯青，信手拈来。
01脱氢乙酸及其钠盐脱氢乙酸及其钠盐（又名脱氢醋酸及其钠盐）能有效抑制霉菌和酵母菌的生长繁殖，抑菌能力为苯甲酸的2-10倍，高剂量时能抑制细菌生长繁殖，是食品加工过程中常用的防腐剂。脱氢乙酸超标可能是由于生产加工过程中使用过量。摄入脱氢乙酸过量的食品会对人体造成一定危害。脱氢乙酸及其钠盐能迅速而完全地被人体组织所吸收，进入人体后即分散于血浆和许多的器官中，有抑制体内多种氧化酶的作用。
02山梨酸及其钾盐苯甲酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，尤其是对酵母、霉菌等真菌具有抑制作用。造成不合格的原因是生产企业为了食品防腐，延长食品保质期或者弥补食品生产过程卫生条件不佳超范围超剂量使用了苯甲酸。
03镉镉是一种环境污染物。工业生产中，含镉工业废气扩散并自然沉降，蓄积于土壤中对土壤造成污染，进而污染农作物。人体长期摄入镉会导致癌症，低剂量摄入也对健康有害。
04铅铅是在自然界广泛分布的环境重金属污染物，土壤、空气和水源中都不同程度地含有一定的铅，这些铅会不同程度的通过空气、水源和土壤进入我们的食物中，食物中的铅主要是由环境污染带入食品原料，铅超标多是由于生产企业对原料把关不严格。
05总汞汞又称水银，是唯一在室温下呈现液体的金属，具有挥发性。汞在自然界中主要有元素汞和汞化合物两大类。汞及汞化合物在自然界分布极为广泛，如土壤、水、生物体甚至食品中都可以检测出微量的汞。汞污染食品主要通过土壤和水体直接污染植物性食品原料，造成食品中总汞含量超标。
06蔗糖蔗糖是食糖的质量指标之一，反映了食糖中蔗糖的含量，是食糖质量等级划分的主要依据之一。蔗糖是食糖的主要成分，蔗糖分高低与生产工艺水平密切相关。
07还原糖还原糖是食糖的质量指标之一，反映了食糖中还原糖的含量。还原糖分高的食糖易吸潮，易滋生微生物，导致变质，不利于保存。还原糖分超标与生产工艺、运输储存环境等密切相关。
08酸价酸价主要反映食品中的油脂酸败程度。造成酸价不合格的主要原因可能是企业原料采购把关不严、生产工艺不达标、产品储藏条件不当，特别是存贮温度较高时易导致食品中的脂肪氧化酸败。酸价超标会导致食品有哈喇味，超标严重时所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适。
09总酸总酸是反映食醋质量主要指标之一，总酸高则滋味柔和，回味绵长；含量低滋味就差。总酸含量偏低主要原因是部分企业没有严格按照工艺条件制曲发酵，淋后过量加水或在生产过程中对发酵时间、发酵温度控制不严，造成酸含量偏低。总酸低于标准要求，会使食醋的酸度不够，影响到食醋的风味。
10固形物固形物是指白酒在-℃水浴条件下将乙醇、水分等挥发性物质蒸干后的残留物。固形物是白酒的一个理化指标，国家标准中做了上限规定。不合格原因可能是企业生产白酒所用的水质差，生产处理技术不到位或添加增香物质等。
11挥发性盐基氮挥发性盐基氮是动物性食品腐败变坏的指示性指标，挥发性盐基氮含量越高，表明氨基酸破坏得越多，营养价值等受到的影响也就越大。挥发性盐基氮超标说明生产用原料可能已经不新鲜，也可能是动物性制品在腌制加工过程中卫生条件控制不当，受细菌污染，导致超标。
12呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠呈味核苷酸二钠、谷氨酸钠是鸡精成分的特征指标，其含量的高低可表示鲜味的程度指标。
13氨基酸态氮氨基酸态氮是酱油酿造的标志性指标，是存在于氨基酸状态的氮元素，不是一种独立的物质，更不是一种功效成分，其数量间接反映酱油的品质。
14耗氧量耗氧量也称化学需氧量又称高锰酸钾指数。它指以高锰酸钾为氧化剂，在一定条件下氧化水中还原性物质，将消耗高锰酸钾的量折算为氧表示。水中还原性物质包括无机物和有机物，主要是有机物，因此耗氧量能间接反映水受有机污染的程度，是评价水体受有机物污染总量的一项综合指标。
15极性组分极性组分是衡量食用油在煎炸过程中质量变化的一项检测指标。餐饮环节煎炸过程使用的食用植物油在反复高温煎炸中会发生一系列的物理、化学变化，不仅使食物的营养价值下降，而且还会产生一些*性物质，从而对消费者的身体健康造成危害。
16游离性余氯游离性余氯是检测餐具消*后残留消*剂是否合格的一项指标。餐饮单位对餐具进行清洗消*后，未将化学消*剂清洗干净，会造成游离性余氯超标。
17非脂乳固体非脂乳固体是乳制品的理化指标。纯牛奶的非脂乳固体的检测值低于标准值，原因可能是原料牛奶品质较差或生产工艺控制不严，生产过程中标准化和均质两个工艺项目控制不严造成。
18溶剂残留量溶剂残留常见于采用浸出法加工生产的食用植物油中，用压榨工艺生产的食用植物油不允许使用抽提溶剂，所以压榨工艺生产的食用植物油标准规定溶剂残留量为不得检出。
不合格原因：一是企业生产过程违规对原料或棉饼使用了抽提溶剂；二是企业将压榨油与浸出油混合销售，虚假标示生产工艺；三是企业生产设备有残留溶剂带入。
19酒精度酒精度又叫酒度，是指在20℃时，毫升酒中含有的乙醇的毫升数。酒精度是酒类产品的一个重要的理化指标，含量不达标主要影响产品的品质。
酒精度不合格可能是个别企业生产工艺控制不严格或生产工艺水平较低，无法有效控制酒精度的高低；可能是储存时间过长或者销售环节滞留时间太久；也可能是个别企业为了降低成本，故意标高酒精度，以提高销售价格，欺骗消费者。
20溴酸盐天然矿泉水中的溴酸盐是水源水在经过臭氧消*后所产生的副产物。《饮用天然矿泉水》（GB—）规定天然矿泉水中溴酸盐含量＜0.01mg/L。长期饮用具有较高含量溴酸盐的天然矿泉水，可能会对人体健康造成一定影响。
21二氧化硫二氧化硫（以及焦亚硫酸钾、亚硫酸钠等添加剂）对食品有漂白和防腐作用，是食品加工中常用的漂白剂和防腐剂，使用后均产生二氧化硫的残留。二氧化硫残留量超标可能是由于生产过程中使用过量。二氧化硫溶于水生成亚硫酸，亚硫酸对胃肠道有刺激作用；还会破坏食品中维生素B1；影响人体对钙的吸收。
22铝的残留量食品中铝超标，原因大都是使用了含铝的泡打粉。这类泡打粉主要是以明矾类物质(硫酸铝钾或硫酸铝铵)作为主要原料加工而成。长期食用铝含量残留超标的食品，对身体造成严重损害。
23亚硝酸盐亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为白色至淡*色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。
亚硝酸盐作为肉制品护色剂，可与肉品中的肌红蛋白反应生成玫瑰色亚硝基肌红蛋白，增进肉的色泽；还可增进肉的风味和防腐剂的作用，防止肉*梭菌的生长和延长肉制品的货架期。造成不合格的原因可能是生产企业为了改善产品的色泽、提升外观，超限量使用了亚硝酸盐。
24氰化物氰化物是指带有氰基（CN）的化合物，其结构由一个碳原子和一个氮原子通过叁键相连接。具有强烈*性的氰化物有三种：氰化钠（NaCN）、氰化钾（KCN）以及氢氰酸（HCN）。
国家标准对白酒中氰化物有严格的限量规定。造成白酒中氰化物不合格的原因是由于酿酒的原料为高粱、小麦、大麦、豆类、玉米等。这些原粮中含有植物氰甙，在酿造过程中水解可产生氰化物进入到成品酒中造成不合格。尤其是以木薯为原料的白酒氰化物的含量会很高。不法商贩用此类白酒勾兑低价白酒销售，从而造成氰化物超标。
25苯甲酸及其钠盐苯甲酸及其钠盐是食品工业中常见的一种防腐保鲜剂，对霉菌、酵母和细菌有较好的抑制作用。苯甲酸及其钠盐的安全性较高，少量苯甲酸对人体无*害，可随尿液排出体外，在人体内不会蓄积。若长期过量食入苯甲酸超标的食品可能会对肝脏功能产生一定影响。
26甜味剂（1）甜味剂在食品工业中受到广泛应用
甜味剂是赋予食品甜味的物质，属于食品添加剂中的一类。甜味剂分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。根据我国现行《食品添加剂使用标准》（GB-）的规定，纽甜、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾、D-甘露糖醇、甜蜜素、麦芽糖醇和麦芽糖醇液、乳糖醇、三氯蔗糖、阿斯巴甜等作为甜味剂可以用于面包、糕点、饼干、饮料、调味品等食品中。
甜味剂的优点主要有五个方面。
第一，化学性质稳定，不易出现分解失效现象，适用范围比较广泛。
第二，不参与机体代谢。大多数高倍甜味剂经口摄入后原原本本地排出体外，不提供能量，适合糖尿病人、肥胖人群和老年人等需要控制能量和碳水化合物摄入的特殊消费群体使用。
第三，甜度较高，一般都在蔗糖甜度的50倍以上，有的达到几百倍、几千倍。
第四，价格便宜，同等甜度条件下的价格均低于蔗糖。
第五，不是口腔微生物的合适作用底物，不会引起牙齿龋变。甜味剂对于食品工业而言，是一类重要的食品添加剂，已在包括美国、欧盟及中国等多个国家和地区广泛使用，有的品种使用历史长达多年。
（2）按照标准规定合理使用甜味剂是安全的，但仍需高度