也谈“无肠公子“
原创-10-04沈俊炳诏安县图书馆
无肠公子，蟹也。自古以来，蟹就被老饕们评为天下至美之味，又以秋季的蟹最为鲜美。菊*桂香之时，执螯赏菊自然而然成了雅人韵士的佳话美谈。
中国人吃蟹的历史可以上溯到商周，但使吃蟹成为风靡之事，可不单单是因为蟹的*满膏腴，更离不开骚人墨客嗜蟹的风雅咏颂。
▲图片来源网络
毕卓“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣”，豪放不羁的真性情一览无遗。“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱”，李白将怀才不遇的悲痛化作了吃蟹的力量。“遥知涟水蟹，九月已经霜”，只希望张耒求蟹可得，聊慰思乡之情。“一腹金相玉质，两螯明月秋江”，蟹的肥美在*庭坚笔下是这么意境高远。“尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕”。却原来，苏轼首创的“老饕”一词也和吃蟹脱不了干系。徐似道的“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”，大有不吃蟹非好汉的气势。陆游不但“残年更何事，执螯酌松醪”，更是“传方那鲜烹羊脚，破戒尤惭擘蟹脐”，宁可疥疮溃破流脓也不愿意放弃吃蟹。可见，远在晋隋唐宋，食蟹之风已盛行。（据考，苏仙作与蟹相关诗词赋近三十篇，而陆翁更甚，竟有六十余篇。）
我有一位长辈自诩“伪文人”，每每煮酒食蟹至酣时，总会谈及其人生夙愿是一次食六蟹。但当我想细细追问之时，他却又脖子一歪，酣然睡去。现如今，早已知道与张岱有关，那篇《蟹会》无疑称得上是千古绝妙的食蟹好文：
食品不加盐醋而五味全者，为蚶、为河蟹。河蟹至十月与稻梁俱肥，壳如盘大，坟起，而紫螯巨如拳，小脚肉出，油油如螾愆。掀其壳，膏腻堆积，如玉脂珀屑，团结不散，甘腴虽八珍不及。一到十月，余与友人兄弟辈立蟹会，期于午后至，煮蟹食之，人六只，恐冷腥，迭番煮之。从以肥腊鸭、牛乳酪。醉蚶如琥珀，以鸭汁煮白菜如玉版。果瓜以谢橘、以风栗、以风菱。饮以玉壶冰，蔬以兵坑笋，饭以新余杭白，漱以兰雪茶。由今思之，真如天厨仙供，酒醉饭饱，惭愧惭愧。
十月蟹肥，正是品蟹的好时节。张岱与群友，不仅食蟹，还有肥腊鸭、牛乳酪、醉蚶及鸭汁白菜佐餐，饭是余杭新白米煮的，酒是玉壶冰，瓜果蔬菜有橘、栗、菱和笋，这真的是“天厨仙供”。读完《蟹会》，我也给自己定了一个小目标，一次食四蟹就好。
但让雅人韵士趋之若鹜的，那都是淡水蟹，他们还将淡水蟹分了个三六九等，对淡水蟹，尤其是阳澄湖的大闸蟹推崇备至，却对海蟹不屑一顾。在我看来，海蟹的肥腴鲜嫩并不逊于那阳澄湖名产。大概是古时候运输不便，加上保鲜技术有限，等海蟹运抵，估计也是无一生还，腐臭不堪；这些雅人韵士不识海蟹之鲜美，也算是情有可原。
诏安县城临海，海产丰饶，爬上诏安人餐桌的可就是海蟹了。诏安人把海蟹大致分为两大类：蟳和蜞。蟳（锯缘青蟹）虽然有菜蟳（肉蟳）和红蟳（膏蟳）之分，但实际上只是一个品种在不同生长期的不同叫法而已。蟹的品种可就多了，常见的有青脚蜞（远海梭子蟹）、冬蜞（三疣梭子蟹）、三目蜞（红星梭子蟹）和花海（锈斑蟳）等等。在诏安，由于蟹的种类繁多，烹饪蟹的方法自然而然也是多种多样。
蟳
蜞
袁枚在《随园食单》中推崇“蟹宜独食”，诏安人也是深得此精髓。不管是蟳还是蜞，煮、焗、焖，都是诏安人最家常的烹饪之法。蒸是水蒸，焗是盐焗，整只的蟳或是蜞洗净，无需调味，或蒸或焗，简单方便。焖就有点门道了，一般将洗净的蟳或蜞码放于锅中，加盖焖熟，也有在锅中加入少许水或是油的，各家方法不一，但也大同小异。这蒸蟹、焗蟹、抑或是焖蟹，吃时仅需姜醋或是酱油一碟，蘸食已是鲜美异常。且不说那蟹*的腴润醇厚，就连那蟹爪子里的腿肉都是鲜中带着一丝丝的甜。倪瓒在《云林堂饮食制度集》中有蒸蟹“捣橙齑，醋供”一说，即是食用蒸蟹时，搭配将捣烂的橙子与醋调和而成的蘸料，或许别有另一番新滋味。
▲图/沈俊炳（俊炳自制美食）
▲图/沈俊炳（俊炳自制美食）
诏安人从不会被局限于单吃蟹这单调乏味的食单，诏安人深信将蟹与其他食材搭配，定能碰撞出不一样的火花。红蟳饭和红蟳粥便是诏安人推陈出新的新美味。红蟳饭，将红蟳洗净宰杀切块，在油锅中小火煎到断生，倒到已经七八分熟的米饭上，再焖熟米饭即可出锅。红蟳那肥得流油的红膏和鲜甜的肉汁沁润进米饭，每一粒米饭都散发着迷人的香气和闪耀着诱人的金*。你会迫不及待地将米饭送入口中细细品味，每咀嚼一次，都好像有只红蟳在嘴巴中爆裂开，妙不可言。红蟳粥就更是美味绝伦。传统只需将本地上好的早籼米熬成粥将熟，再将洗净宰杀切块的红蟳加入，猛火催熟，出锅前不忘洒上一把芹菜末，这红蟳粥就算做好了。红蟳粥鲜而味美，米汤爽而不濡，厚而不腻，蟳肉嫩而不柴，鲜而不滞，其美味非笔墨所能形容。可现如今，有人为了提鲜，在红蟳粥中加入干贝、鱿丝、海米等干货，鲜味是提上来了，可是未免丢了那原汁原味，有点不伦不类了。
▲图/沈俊炳（俊炳自制美食）
在诏安，虽然每个时候都有蟹吃，但是自然的法则不可忽视，最膏满肉肥却也还是深秋时节。精选那红蟳和硬蜞（膏满肉肥的蜞），洗净宰杀切后铺在那冬粉上，上锅清蒸。锅中的蒸气缓缓上升，这红蟳和硬蜞的鲜美肉汁却是慢慢往下渗，被那冬粉所尽数吸收。出锅后撒上葱花，浇上热油，这蟹蒸冬粉就可以上桌了。做这道蟹蒸冬粉，可千万别忘了泡发好的冬粉需先过冷油，不然等到了蒸的时候，就会吸收太多的水分而导致冬粉泄了劲。而这蟹蒸冬粉的精华却是爽滑劲道的冬粉，若是冬粉泄了劲，那可就再无法提起食客的兴趣了。
▲图/沈俊炳（俊炳自制美食）
即便是“秋风起，蟹脚肥”，也总会有瘦蟳瘪蜞。诏安人向来珍惜大自然的馈赠，就算是瘦蟳瘪蜞，却也能做出些美味来。瘦蟳冬瓜汤和瘪蜞苦白菜（长梗白菜）汤也是备受诏安人喜爱的家常菜。冬瓜清寡，苦白菜苦涩，分别用瘦蟳和瘪蜞来提味，点缀上葱油或是蒜油，倒也是“高山流水”般的绝配。
▲图/叶妙琴
诏安人有吃生腌蟹的习惯，在外人看来宛如茹毛饮血，我想这些人并不了解其中的内涵。孟元老的《东京梦华录》及傅肱《蟹谱》中均有关于“洗手蟹”的记载，大抵就是活蟹洗净，加盐、酒、生姜、陈皮、花椒等调味料腌渍而成，这和诏安生腌蟹的手法如出一辙。《东京梦华录》所记录的是北宋都城东京（今河南开封市）的日常生活情景，而绝大多数的诏安人是随陈*陈元光父子开漳的河南人后裔，如此看来，诏安人的生腌蟹和“洗手蟹”可谓是一脉相承，或许这生腌蟹里所包含的，就是诏安人的那一份乡思。在诏安，能做成生腌蟹的就只有红蟳和扁蟹（螃蜞，生长于滩涂湿地的小型蟹类），至于腌制的手法，那各家有各家的秘方，加的油盐酱醋分量各不相同，却也产生了丰富多彩的滋味。而腌好的红蟳和扁蟹，只要一打开生腌蟹的盖，那鲜红的蟹*呈现半凝固状，就好像那流油的咸蛋*，而蟹肉却是晶莹剔透，闪着玉石般温润的光泽。吃上一口，满嘴生鲜却全无腥气，肥厚如珍馐。有人用“活色生香”来形容生腌蟹，实在是再贴切不过了。
▲图片来源网络
听诏安海边的渔民讲，诏安还有一道红蟳的药膳也是颇具特色。选取肥壮的红蟳，将壳撬开一道缝，塞入洗净的新鲜艾叶，上锅蒸熟，就是一道可以祛风散结药膳。据说此药膳对治疗顽固性头痛效果显著，如有受头痛折磨者，不妨一试。
其实，我最怀念的还是小时候吃的那刚脱壳的蟳或蜞，不管是蒸、焗还是焖，总可整只大快朵颐，满口香腴鲜美，但这却是可遇不可求的美味。每次到了吃蟹的时候，总是会想起，却无缘再尝，心中不免有些惆怅。还是先完成自己定下的小目标，一次食四蟹吧！
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沈俊炳
俊炳，丹诏山河人。嗜吃，精品食之美恶；喜厨，勤练艺之高低。闲时舞文弄墨，偶得卮言。多愁善感时，心伤于摇落；意气风发时，感慨于风雨。因嗜食喜厨，故常以食抒风月，以厨言悲欢。
编辑/瑞雪
诏安县图书馆
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