疥疮

注册

 

发新话题 回复该主题

煲汤时间越长,汤就越有营养你知道最佳的熬 [复制链接]

1#

煲汤时间越长,汤就越有营养?

针对这个说法,同济大学医学院营养与保健食品研究所进行了实验研究。他们选择了3种比较有代表性的煲菜,分别是蹄膀煲、草鸡煲、老鸭煲。

通过检测发现蹄膀的蛋白质和脂肪含量在加热1小时后明显增高,之后逐渐降低;草鸡肉的蛋白质和脂肪含量在加热0.5小时后逐渐升高,蛋白质加热1.5小时、脂肪加热0.75小时可达到最大值;鸭肉的蛋白质在加热1小时后含量基本不变,脂肪含量在加热45分钟时升至最高值。

这3种煲汤中的营养并没有像人们所期望的那样有所增高。尤其是草鸡煲和老鸭煲,煲汤时间越长,蛋白质含量越低,所以无需长时间去煲的。

专家提醒,长时间加热能破坏煲类菜肴中的维生素;加热1~1.5小时,即可获得比较理想的3种煲汤的营养峰值,此时的能耗和营养价值比例较佳。

煲汤用锅,不论是砂锅、瓦煲、铁锅、珐琅锅、不锈钢锅等等,各种煲汤的锅子,像一个神奇的盛器,烘衬熬煮出不同口感、滋味的美妙汤品。除了考虑锅的密封性、保温性、材料等因素,还要注意一下不同汤品,搭配不同锅子的基本原则。

如何煲好一锅汤呢?

好汤不仅香气四溢、口感鲜美,还追求搭配合理、益于健康。所以从煲汤食材的选择上,就要注意酸碱平衡,合理膳食,荤素相间搭配,使喝汤者的身体酸碱平衡,才是健康的好汤。

只有掌握正确的煲汤时间,才能使食物中的鲜香物质尽可能地溶解出来,使汤既清澈浓醇,又最大程度地锁住了原有的营养成分。相信很多人和我一样,长久以来都有个误区,以为煲汤时间越长越好。其实,这样反而容易破坏食物中本身的营养,使嘌呤含量增高,有益成分大量流失,所以熬制太久反而无益处。

通常鱼汤的最佳熬制时间在1小时左右,因为汤中的营养物质主要来自氨基酸类,加热时间过长,会产生新的物质,营养成分反倒被破坏了。鸡汤、排骨汤一般在1~2小时左右,超过这时间,汤里就会出现很高的嘌呤。汤中的嘌呤物质会造成尿酸在血液中沉积,喝嘌呤过高的汤,轻则使人发胖,严重的还可能引发糖尿病、痛风及心脑血管疾病。

蔬菜水果汤,一般以滚煮汆煮的调理方法,煮沸即可,避免由于长期加热,营养素遭到破坏,主要是维生素C的流失及B族维生素的破坏,而且水面要没过蔬菜,以保持和空气隔离,从而减少营养损失。如果是广东的老火靓汤,一般要煲2小时以上,而要是炖汤,则需要4小时以上。先旺火烧煮二三十分钟,再转成文火慢熬,这样煲出的汤,火候十足,原汁原味,味道一流。

至于火候,60℃~80℃的温度会破坏部分维生素,而煲汤时食物温度应该长时间维持在85℃~℃。因此,煨汤火候的要诀是“大火烧沸,小火慢煨”。火候以汤面沸腾程度为准,切忌大火急煮,让汤汁大滚大沸,以免汤中的蛋白质分子剧烈运动而使汤汁浑浊。其他一些以滚煮方式调理的汤羹,依食材的易熟程度以大火滚沸,再以中火或小火煮熟。

via美食导报

七彩山鸡,俗称野山鸡,因其毛七彩斑斓,故名为七彩山鸡,是集肉用、药用、观赏于一身的名贵野味珍禽,被誉为“野味之王”、“动物人参”。七彩山鸡在南方还有龙凤鸟、凤凰鸟之雅称。

山鸡,其肉质坚实而细嫩,味道鲜美,营养丰富,蛋白质,氨基酸含量均比家鸡高,脂肪和胆固醇含量比家鸡低。野山鸡肉含蛋白质29.6%,脂肪4%以下,不饱和脂肪酸含量64%以上。野山鸡的药用功效则更为显著,可以提神益脑,适合儿童食欲不振,营养不良。同时,也可以补充血气,特别适合妇女贫血,产后体虚,神经衰弱等症状。

野山鸡肉的钙、磷、铁含量较一般高很多,并且富含蛋白质、氨基酸,对贫血患者、体质虚弱的人是很好的食疗补品。据有关专家分析,山鸡含粗蛋白高25%,比肉鸡高11.84%,所含热量比肉鸡高17.75%,胆固醇比肉鸡低29.12%。据测定,山鸡肉含10多种氨基酸,具有较高的医疗保健作用。野鸡肉还有健脾养胃、增进食欲、止泻的功效。野鸡肉有祛痰补脑的特殊作用,能治咳痰和预防老年痴呆症,是野味中的名贵之品。

野鸡适合人群一般人群均可食用:

产后体虚者。

适宜于脾胃气虚下痢,病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用

患有痔疮的人在秋冬之外应忌食野鸡肉;患有疥疮者禁食野鸡肉

野鸡食疗作用野鸡肉味甘、酸、性温,入心、胃经;有补中益气,健脾止泄之功效;适宜于脾胃气虚下痢,病后体弱、食欲不振、小便频多之人食用。古医书《食医心镜》中曾有用野鸡肉炖汤治疗消渴、舌焦、口干及小便频数的记载,此病很可能是指糖尿病。野山鸡的药用价值:《本草纲目》记载;野山鸡补气血,食之令人聪慧,止泻痢,除久病及五脏喘气息等。对儿童营养不良,妇女贫血,产后体虚,子宫下垂和胃痛,神经衰弱,冠心病,肺心病等,都有很好的疗效,对人体滋补功能远远高于久负盛名的甲鱼,鳗鱼等。野山鸡中锶和钼的含量比普通鸡高15%,还有防治癌症的作用。

野味中的名贵之品

现在长按

分享 转发
TOP
发新话题 回复该主题